若旦那を中心として地域を元気にさせようと発足した「江戸神田蕎麦の会」の若手の筆頭でもある掘田さんは、「いい仕事はみんなで勉強だ」と語る。会の中では面倒見のよいアニキのように若手への指導を行ない、また若手と先輩方とを結ぶ役割などをこなしている。

新しいビルが建ち、町がどんどん変わる中、ここだけは昔ながらのたたずまい。2001年都より歴史建造物に指定された。帳場に座った女将の、独特な間と節回しで厨房に注文を通す声が心地よく店内に響き渡る。

つゆは濃い目でコクがある。量は少なめで１枚といわず、もう１枚と食べたくなる。薬味のわさびも美味！！

数ある藪そばを名乗る店の中でも御三家と称される店がある。そして、その中でも総本家と言われるのが、かんだやぶそばである。「総本家と言っても、別にうちのお店がトップだなんて、全くそんな事は思っていないんですけどね」さらりと語るのは、５代目堀田康太郎氏（34歳）だ。

立ち並ぶビルの間に現れる風情ある一軒の建物。小さな庭園のように鮮やかな緑を配した、この店が「かんだやぶそば」である。元々は団子坂藪下にあった蔦屋がその始まり である。団子坂（文京区千駄木二丁目と三丁目の境を東へ下る坂）のあたりは竹やぶが多かったので、いつしか「やぶそば」と呼ばれるようになったそうだ。 その蔦屋が神田連雀町（現・神田淡路町二丁目）に支店 を出しており、明治13年（1880年）に堀田七兵衛がその支店を譲り受け、団子坂の本店無き後、その暖簾を受け継ぎ今に 至っているのである。「たまたまですよ」あっさりとしたその語り口は自然体で全く気負いがない。とは言えそこは歴史ある藪蕎麦の総本家である。 プレッシャーやストレスはないのだろうかと質問すると、どんなに忙しくても必ず自分の時間を作っているのだそうだ。ダーツや、 野球にゴルフとフットワークは軽い。楽しそうに語るその表情についつい引き込まれてしまう。

ここで蕎麦作りに対する姿勢について聞いてみた。「必ずしもスペシャルでなくても良いと思うんです。ただ、決して手落ちがないようにしなければなりません。」柔らかい口調は変わらない が、キッパリと言い切った。「蕎麦と言うのはそれこそ色々なチ ョイスがあって良いと思います。でも最終的に大事な部分、基 本は変わらないと思います。」丁寧に答えてくれたその言葉がとても印象に残った。

新しいモノを受け入れる柔軟さと、基本を大切にする心。 そんな姿勢があるからこそ、多くの人々に愛されるのだろう。

（取材日：2005.12.14　記：2005.12.28　安田健一）