今回お話を伺ったのは江戸神田蕎麦の会の中でもっとも若手の佐藤友継さん（34歳）。「蕎麦屋の神田」では神田の若き店主たちの横顔を紹介してきたが、最若手の友継さんに会の諸先輩方について聞いてみた。老舗あり、こだわりあり、有名店あり、同時にライバルでもある先輩方。厳しい方が多いのでは？「とんでもない！みなさん優しくて、親身になって話を聞いてくださいます。蕎麦に対して強い信念をお持ちで、その対峙する姿勢は見習いたいです。」

山茂登は、戦後初代が修行時代の同僚とともに神田佐久間町に出店したのが始まりで、今年50年目。近年の再開発等の影響で、店周辺からはオフィスが減り、昼時に蕎麦をかっこむサラリーマンの数も少なくなってきた。これでは厳しいと、昼だけでなくお酒を出す夜の部を始めることを決意して、平成13年７月、店舗を改装し『新』山茂登をスタートさせた。

昼の部では２代目が現役なので蕎麦はつくれないが、夜の部では友継さんがメインで厨房に立つ。鹿児島の霧島地鶏を使った料理と蕎麦という素材を生かした新しい味が自慢だ。霧島地鶏は歯ごたえがしっかりとして味が濃く、炭火焼が旨い。また、そばがきに野菜を入れて揚げた「そばさつまあげ」や食感が楽しい「おそばdeおこのみやき？」は人気メニュー。そんな旨い肴にぴったりなお酒も充実している。なんと言っても特筆すべきは梅酒だ。こだわりの名酒が揃えられ、食前・食中・食後と梅酒を堪能出来る。そして美味しいお酒と肴を楽しんだ後は、確かな味の蕎麦をさらりといただきたい。

蕎麦へのこだわりは？と聞くと、「特にありませんが･･･」と遠慮がちだが、確かにそこには心憎いこだわりがあった。山茂登の蕎麦、というと、麺は太めでつゆは甘めというイメージだが、季節によってその加減を微妙に変える。夏は喉ごしを楽しんでいただくため若干細め。つゆは身体が塩分を欲しがるのでちょっとしょっぱく。逆に冬は温かい蕎麦がお腹に入ったあと少しでも温かいよう、太めに。美味しく食べていただくためのお客様への心配り。そして、一番のこだわりは先代からの味を守っていくことです、とのこと。

また、今後は蕎麦という素材をいかした新しく美味しいメニューを随時開発し、蕎麦居酒屋チェーン店とは一線を画した、本当の蕎麦とお酒が楽しめるお店にしていきたいと、次期3代目は力強く語った。

受け継がれる味も大切にしながら、新しいものも取り入れる。これからが楽しみなお蕎麦屋さんである。

(取材日：2007.1.23　小柳津江美　記：2007.1.31)